Panna cotta à la verveine, compotée de framboises - recette Conticini

Voici une recette du chef Conticini. Une panna cotta aromatisée à la verveine et une purée de framboises tiède dessus. Un délice. J'ai juste modifié la dose de gélatine pour que la panna cotta se tienne

Pour 4 verrines de 20 cl – Recette Conticini

1) La panna cotta
Ingrédients :
- 280 gr de lait
- 1 branche de verveine effeuillée
- 40 gr de crème liquide
- 15 gr de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 5 feuilles de gélatine

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème, le sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée. Quand le mélange est bien chaud, ajoutez les feuilles de verveine et laissez infuser 5 bonnes minutes en couvrant la casserole avec un film alimentaire (pour éviter l’évaporation). Passez ensuite le tout au chinois afin de récupérer la gousse de vanille et les feuilles de verveine.

Essorez bien les feuilles de gélatine et ajoutez-les dans le lait chaud puis mélangez au fouet pour les faire fondre.
Une fois que le mélange est tiède/froid (environ 30°C), coulez l’appareil dans des verrines de votre choix aux 2/3 de leur hauteur et placez ces verrines au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elles soient bien froides.

2) La poêlée de framboises :
Ingrédients :
- 160 gr de framboises
- 85 gr de jus de pomme
- 1 gousse de vanille

Dans une poêle, versez 65gr de jus de pomme et ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Faites réduire ce jus à feu vif pendant 2 minutes pour le concentrer puis ajoutez les framboises, les 20 gr restants de jus de pomme et poêlez les framboises pendant une minute environ.

3) Dressage

Sur chaque verrine de panna cotta prise, déposez une belle cuillère à soupe de poêlée de framboises.

Dégustez alors rapidement pour profiter au mieux du contraste entre la panna cotta fraîche, fondante et parfumée et la poêlée de framboises vive et fruitée.

Merci chef!

Petite astuce : pour faire infuser les feuilles de verveine, je l'ai ai mises dans une poche à thé avec la vanille et après il suffit de la ressortir : pas besoin de chinois!